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—— 中国食品杂志社
本实验以13 种不同品种的粳性、中间型和糯性黄米为材料，研究不同类型黄米基本组分、结构特性、糊化特性、质构特性、蒸煮特性和香气特性的差异及其关系。结果表明，13 种不同品种黄米的基本组分存在显著差异，其中直链淀粉含量差异最大；糯性黄米粉的相对结晶度和短程有序度高于中间型黄米粉和粳性黄米粉，而粳性黄米粉的糊化特征值均高于中间型黄米粉和糯性黄米粉；粳性黄米粉凝胶具有高硬度、胶着性和咀嚼性，糯性黄米粉凝胶具有高弹性、内聚性和回复性，中间型黄米粉特性介于两者之间；蒸煮过程中粳性黄米具有高吸水性和膨胀性，糯性黄米具有高溶出率和米汤pH值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示，在粳性、中间型和糯性黄米中分别鉴定出43、44 种和51 种挥发性物质。相关性分析结果表明，不同品种黄米直链淀粉含量的差异是影响其结构特性和加工特性的关键因素，结构特性与加工特性之间具有相关性。本研究可为不同类型黄米作为全谷物食品原料的加工开发利用提供理论依据和指导。
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