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—— 中国食品杂志社
本研究旨在从低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉（半腱肌，宰后27 h）作对照，测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3 种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性（解冻损失、蒸煮损失、持水能力（water holding capacity，WHC）、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量），T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明：微波-2解冻耗时最短，为5 min；微波解冻与冷藏解冻相比，具有更低的解冻损失率（P＜0.01），其中微波-2的解冻损失率最低（5.31%）；并且相比于鲜肉，微波-2具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）；3 种解冻方式对肉样pH值无显著影响（P＞0.05）；微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻，且与冷鲜肉更加接近；NMR T2弛豫的水分分布情况显示，冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移，微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移，而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移，这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性；感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见，微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。
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