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—— 中国食品杂志社
为建立可量化燕麦面团黏性的评价方法，本研究基于Chen-Hoseney法，利用配备A/DSC型探头的物性分析仪，探究测试条件（测前/测试/测后速率、作用力、触发力、返回距离和接触时间）对面团黏附力、内聚力/面团强度以及黏附功的影响，结合层次分析（analytic hierarchy process，AHP）法和频数分析法，优化测试条件的工作参数，并对所建立方法的普适性和稳健性进行验证。结果表明，测后速率、作用力、返回距离和接触时间对燕麦面团黏性测试结果有显著影响，通过AHP法和频数分析，确定适宜的测试条件为测前速率1.50 mm/s、测试速率1.50 mm/s、测后速率8.00 mm/s、作用力40 g、触发力5.00 g、返回距离4.000 mm、接触时间0.10 s；进一步选取26 种燕麦粉进行黏性测定方法验证，样品整体测试结果的变异系数（coefficient of variation，CV）均大于40%，且每个样品测试结果的CV均小于5%，表明该测试方法的普适性和重现性较好。综上，本研究建立的测定方法可较好地反映燕麦面团黏性特征，为深化燕麦面团黏性形成机制的研究提供技术支撑。
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