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—— 中国食品杂志社
本研究系统探究了不同盐离子对转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交联的大豆分离蛋白（soybean isolate protein，SPI）凝胶形成的影响及其作用机制。结果表明，0.1 mol/L Na＋、K＋和Mg2＋处理可诱导生成具有高凝胶强度和持水力（water-holding capacity，WHC）的SPI凝胶，且凝胶强度与对照组相比分别提升2.43、1.51、2.32 倍。根据流变学分析，盐离子处理组的SPI凝胶储能模量（G’）和损耗模量（G”）均显著高于对照组，且表现出轻微的频率依赖性。分子对接实验显示盐离子可能通过直接影响TG交联后的SPI结构以促进其凝胶特性提升。具体而言，处理组的表面疏水性和荧光强度均有所下降，Zeta电位绝对值和平均粒径显著升高，表明不同盐离子可促进蛋白分子的聚集，使空间结构更加紧凑。傅里叶变换红外光谱结果进一步揭示，Na＋、K＋和Mg2＋可诱导SPI凝胶中β-折叠含量增加，而α-螺旋和无规卷曲含量减少，说明蛋白质二级结构趋于有序化。低场核磁共振和核磁成像的数据表明，盐离子处理降低了SPI凝胶中水分的流动性，与处理组具有更高WHC的结果一致。此外，盐离子处理SPI凝胶微观结构呈现致密的堆叠聚集体的表观形貌特征。因此，Na＋、K＋和Mg2＋在提升TG交联SPI凝胶食品加工过程中的凝胶特性方面具有一定潜力。
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