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—— 中国食品杂志社
缩水甘油酯是近年来在精炼油脂中发现的一类新型潜在致癌物，其水解物——缩水甘油早已被国际癌症机构列为“2A”级致癌物，但因其非人为添加，且暂无健全的国家限量标准，所以很容易被忽视。近年来，随着其危害物毒理学数据的披露，加之其在植物油中普遍存在，展开对油脂加工中其形成和脱除机制的研究愈加紧迫。本文阐述了茶油加工中缩水甘油酯的成因和变化规律，确定了影响其生成的关键因素，通过研究加工过程中的抑制及脱除方法，提出了优化加工工艺的建议，旨在促进茶油产品的安全健康及油脂“适度加工”工艺的推广，以供参考。
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