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—— 中国食品杂志社
为探究金针菇的乳酸菌发酵特性及其辅助降血脂的机制，从8 种乳酸菌中筛选适合发酵金针菇的复合乳酸菌发酵剂，并通过建立高脂血症小鼠模型及发酵金针菇灌胃实验，对其辅助降血脂功能和机制进行深入探究。结果表明，以鼠李糖乳酪杆菌∶德氏乳杆菌保加利亚亚种∶嗜酸乳杆菌＝2∶3∶1为质量比例的复合乳酸菌发酵剂，制得的发酵金针菇感官评分为84.60，pH值为3.46，总产酸量为0.78 g/100 g，乳酸菌活菌数为2.7×1010 CFU/mL。乳酸菌发酵金针菇可使小鼠肝脏湿质量、肝脏指数下降，提高肝脏的抗氧化能力；也可显著降低高血脂小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量和谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性，具有辅助降血脂功能。发酵金针菇可显著降低小鼠肠道菌群的厚壁菌门/拟杆菌门比值，并可不同程度增加阿克曼菌属、粪杆菌属、杜氏杆菌属、乳杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属等的相对丰度，同时降低螺杆菌属和脱硫弧菌属等的含量，且菌群的变化与血清脂质、转氨酶水平、肝脏氧化应激水平呈一定相关性。小鼠肠道内容物中共鉴定21大类4 354 种代谢物，其中氨基酸及其衍生物（39.98%）占比最大。小鼠经高脂饮食诱导后肠道代谢物发生显著变化，发酵金针菇可通过调控肠道菌群代谢产生的多肽、脂肪酰、有机酸、生物碱等的含量，改善高血脂症小鼠肠道代谢物的结构组成。本研究证实发酵金针菇具有辅助降血脂、调节小鼠肠道菌群和代谢物的作用，为发酵金针菇的功能性食品开发提供了理论依据。
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