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—— 中国食品杂志社
研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二头肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中细菌群落与锌原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潜在联系，并对主导ZnPP生成的细菌进行分离与鉴定。采用火焰原子吸收光谱法、高效液相色谱法与高通量测序技术对宣威火腿的色泽特征、色素成分、金属离子及细菌群落进行全面分析，并重点对2 a宣威火腿中促进ZnPP合成的优势菌进行分离、筛选与鉴定。结果表明葡萄球菌属（Staphylococcus）是宣威火腿中优势菌属，其相对丰度与ZnPP含量呈显著正相关。在2 a宣威火腿BF和SM样本中共分离鉴定出4 株对ZnPP形成具有促进作用的革兰氏阳性细菌，包括马胃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、副凝聚短状杆菌（Brachybacterium paraconglomeratum）及嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）；将这4 株菌应用到宣威火腿发酵模型后，结果表明接种组亚铁螯合酶（ferrochelatase，FECH）活性和ZnPP含量均大于未接种组，说明这4 株菌可通过提高FECH活性的方式促进锌卟啉的形成。本研究通过阐明宣威火腿色泽变化、ZnPP形成和微生物群落结构之间的潜在联系，进一步建立火腿发酵模型明确了细菌通过诱导FECH活性促进ZnPP形成的作用机制，为肉制品发色机制研究提供了可行的思路和方向，为干腌火腿的色泽调控与质量控制提供了理论依据。
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