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—— 中国食品杂志社
本研究运用高通量测序技术，对浓香型白酒酿造车间环境、大曲、窖泥及发酵过程中酒醅的微生物多样性进行测定。结果显示，酿造车间环境的微生物群落丰富度与多样性最高，与发酵过程中酒醅微生物群落差异显著（P＜0.05）。溯源结果表明，在细菌群落方面，环境微生物对酒醅的贡献度最大（64.6%，酒醅发酵中后期），其次是大曲微生物群落（35.2%，酒醅发酵前期）。在真菌群落方面，窖泥微生物群落对酒醅的贡献度最大（50.2%）。酒醅发酵过程中的优势微生物如Lactobacillus、Acetobacter、Debaryomyces等，主要来源于环境；Thermoactinomyces、Bacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Thermoascus等主要源自大曲；Kazachstania、Saccharomyces、Pichia等则主要来自窖泥。酒醅发酵过程中的难挥发性代谢物质主要集中在有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子、有机杂环化合物等类别。发酵过程中微生物群落的代谢网络联系紧密，相互作用较强。根据代谢网络的Zi-Pi节点分类，1-亚硝基哌嗪、甲基糠醇、4-氧代-2-丙基-戊酸、儿茶素-7-木糖苷、3-异丙基苹果酸、4-乙烯基环己烯等15 种代谢物质为代谢网络的关键节点。相较于真菌，酒醅发酵过程中的优势细菌群落与关键风味的相关性更强且联系更紧密。本研究通过深入解析浓香型白酒酒醅微生物群落的来源及代谢网络，能够为浓香型白酒的生产优化提供坚实的理论支撑与切实可行的实践指南，有助于推动白酒产业的可持续发展。
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