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—— 中国食品杂志社
本研究通过宏基因组学、风味组学与理化分析，揭示不同母曲的添加对成曲过程中真菌群落动态、功能基因表达及挥发性成分的演替机制。结果表明，母曲类型显著影响真菌群落的演替路径和稳定性，黄曲母曲（MQ-YQ）有效维持了发酵过程中Aspergillus、Rasamsonia和Talaromyces等优势属的稳定，群落均质性较高；黑曲与白曲母曲则引起群落显著更替。碳水化合物活性酶和吡嗪、苯乙醇风味合成相关功能基因的丰度与微生物来源均呈现母曲特异性。随机森林分析结果显示水分是对真菌群落具有重要影响力的理化因素，路径分析进一步阐明主要真菌群落和关键理化因素和挥发性物质间的关系。研究表明，母曲通过特定功能菌群驱动真菌群落演替和代谢功能分化，最终影响大曲品质。该研究可为定向调控大曲发酵工艺和优质母曲选育提供实践依据。
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