领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究陶融型白酒堆积工艺的酿造机制，本研究以发酵时间为变量，采集不同堆积阶段的酒醅样品，运用Illumina MiSeq高通量测序平台分析白酒堆积发酵过程中微生物群落结构及动态变化规律，利用气相色谱-质谱联用技术解析酒醅中风味物质结构，并基于冗余分析法和Spearman相关系数分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明，陶融型白酒堆积发酵过程中细菌群落厚壁菌门（Firmicutes）始终占据主导地位，其中芽孢杆菌属（Bacillus）的相对丰度在24 h达到峰值（63.47%）；真菌群落以子囊菌门（Ascomycota）为主，威克汉姆酵母-假丝酵母分支（Wickerhamomyces-Candida_clade）在发酵前期（12 h）丰度较高，而毕赤酵母属（Pichia）的相对丰度则是随堆积时间延长持续增加。淀粉是影响堆积发酵阶段微生物群落演替的主要理化因素。此外，相关性分析表明，真菌属中如威克汉姆酵母-假丝酵母分支与醇类和酯类物质呈显著负相关（P＜0.05），细菌属中如魏斯氏菌属（Weissella）与醇类和酯类物质呈显著正相关（P＜0.05），而芽孢杆菌属与酸类物质呈极显著负相关（P＜0.01）。本研究结果可为进一步解析陶融型白酒发酵机理提供理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
