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—— 中国食品杂志社
为探究冲泡条件对文冠果叶绿茶营养品质和风味特征的影响，研究冲泡温度和时间对茶汤中总酚、游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等营养物质含量的影响，并分析了不同冲泡条件下茶汤滋味和挥发性成分的变化规律。结果表明，不同冲泡条件下茶汤的营养品质和风味特征存在显著差异，活性物质的浸出状态也有所不同。总酚在70 ℃浸泡60 min时质量浓度最高（0.66 mg/mL），游离氨基酸在80 ℃浸泡360 min时质量浓度最高（18.44 mg/mL），黄酮在90 ℃浸泡180 min时质量浓度最高（0.56 mg/mL），咖啡碱（0.14 mg/mL）和可溶性糖（10.39 mg/mL）在90 ℃浸泡720 min时质量浓度最高。通过隶属函数综合分析，80 ℃/360 min、90 ℃/30 min和70 ℃/720 min这3 种冲泡条件下茶汤品质的评分相对较高。进一步，电子舌分析发现这3 种茶汤在味觉指标上整体相似，鲜味、苦味和丰富性传感器对茶汤响应值最大；电子鼻结果表明W1W传感器对茶汤具有最高响应值。利用气相色谱-离子迁移谱联用技术鉴定出茶汤中66 种挥发性化合物，筛选出21 种差异挥发性化合物和12 种关键挥发性化合物，其中1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛D和正辛醛是茶汤香气最主要成分。本研究揭示了不同冲泡条件下文冠果叶绿茶茶汤的营养品质和风味差异，为科学饮用文冠果茶提供指导。
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