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—— 中国食品杂志社
本研究选取阳澄湖、洪泽湖、高邮湖及长荡湖的大闸蟹样本，结合传统检测与多组学技术，系统分析其在基础营养成分、脂肪酸、氨基酸、稳定同位素、脂质组学及代谢组学的湖域特异性。研究结果表明，不同湖域的大闸蟹在各项品质上均表现出显著差异。在脂肪酸组成方面，阳澄湖大闸蟹中ω-3系列多不饱和脂肪酸含量显著高于其他湖域；长荡湖大闸蟹的亚油酸含量则是其他湖域的2～3 倍。氨基酸分析结果显示，长荡湖大闸蟹蟹肉的总氨基酸及必需氨基酸含量显著高于洪泽湖和高邮湖；稳定同位素分析进一步揭示，蟹壳δ13C在不同湖域中具有显著差异，这一指标可作为大闸蟹产地溯源的重要依据；此外，脂质组学分析表明，雄、雌蟹在脂类组成上存在显著差异，雄蟹蟹肉中共鉴定出244 种差异脂类物质，而雌蟹蟹肉中则包含260 种差异脂类物质，主要包括鞘脂类、甘油脂类及甘油磷脂类物质，这些特征性成分有助于进行产地判别。代谢组学分析也显示，不同湖域的大闸蟹可以通过差异化的代谢物进行区分，本研究共鉴定了13 类差异代谢物，其中主要包括游离氨基酸20 种、有机酸14 种、醇类7 种、醛类7 种以及脂肪酸6 种等。综上所述，本研究通过综合分析大闸蟹的多维品质特征，可为大闸蟹的品质评价、产地溯源及产业高质量发展提供科学依据。
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