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—— 中国食品杂志社
为探究光甘草定对鲜切马铃薯褐变的影响，采用100 μmol/L光甘草定处理马铃薯片并分析其色泽品质，通过理化分析、非靶向代谢组学等技术揭示光甘草定抑制马铃薯褐变的作用机制。结果表明，光甘草定处理能够延缓鲜切马铃薯酶促褐变2 d，光甘草定通过螯合多酚氧化酶活性中心铜离子使其活性下调10.03%～14.82%，减少酚类的利用，处理组总酚最终水平比对照组高82.29 mg/g，相应地可溶性醌含量减少8.60%～21.91%；光甘草定增强了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶活性，其中以过氧化物酶、过氧化氢酶活性最高，分别提高了13.80%～37.13%、36.92%～139.55%，光甘草定处理鲜切马铃薯中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力较对照组上升11.63%～41.88%，而过氧化氢水平仅为对照组的17.35%～93.75%，并抑制了细胞膜相对电导率的上升，最终相对电导率比对照组低114.33 μS/cm，丙二醛含量也较对照减少12.95%～22.93%；非靶向代谢组学分析表明，光甘草定处理导致褐变过程中96 个物质代谢显著变化，上调57 个代谢物，下调39 个代谢物，主要富集次生代谢、嘌呤与嘧啶代谢、ABC转运体、苯丙氨酸合成等路径。综上，光甘草定通过调控酚类代谢、抗氧化能力、细胞膜完整性以及关键物质代谢进而抑制鲜切马铃薯褐变，本研究可为将天然的光甘草定应用于马铃薯酶促褐变控制提供理论支撑。
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