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—— 中国食品杂志社
以新鲜鮰鱼为原料，研究高压静电场（high voltage electrostatic field，HVEF）处理不同时间（5、10、15、20、25 min）对鮰鱼片微观结构、分子间作用力、蛋白质二级结构、pH值、剪切力、白度、质构特性、持水力、水分含量及水分分布等指标的影响。结果表明：与对照组相比，5、10、15、20 min处理组鮰鱼片的肌纤维排列紧密有序且纤维间隙变化不显著；HVEF处理显著降低了离子键含量（P＜0.05），但对氢键、疏水相互作用及蛋白质二级结构无显著影响；HVEF处理对鱼肉水分含量、白度、质构特性均无明显影响；20 min处理组不易流动水横向弛豫时间缩短，自由水相对含量降低至1.60%。与其他处理组相比，25 min处理组鮰鱼片肌纤维裂隙面积增加，水分含量、剪切力下降。综上，HVEF处理20 min对鮰鱼片肌肉品质和水分分布无显著影响。
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