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—— 中国食品杂志社
以略阳乌鸡为原料、钙螯合能力和水解度为指标筛选适宜的水解酶，制备略阳乌鸡肽（black-bone chicken peptide，BCP）。采用单因素试验和响应面法优化BCP-钙螯合物制备工艺，并对其结构进行表征。结果表明，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶是制备BCP的最适水解酶；当肽-钙质量比1∶1、螯合pH 7.0、螯合温度51 ℃时，BCP的钙螯合能力最强（60.19 mg/g）；扫描电子显微镜图显示，螯合后物质发生聚集，结构更加紧密。傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱和X射线衍射图谱显示，BCP与Ca2＋螯合后形成新的物质，其螯合位点可能在肽链的氨基和羧基处。
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