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—— 中国食品杂志社
为探究不同复热前处理（未解冻、4 ℃解冻）、不同复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制）对冷冻预制羊排品质的影响，对其加热特性、质构特性、色泽、滋味和气味等指标进行测定。结果表明，4 ℃解冻-微波复热耗时最短且复热损失率最低。质构特性方面，经4 ℃解冻后再进行微波复热处理的预制羊排硬度降低、弹性增加，嫩度降低幅度小。色泽方面，未解冻和4 ℃解冻后微波复热均能更好地维持预制羊排的色泽。在滋味方面，未解冻-煎制复热组预制羊排的苦味、苦味后味（丰富性）和鲜味的电子舌响应值最高，4 ℃解冻-微波复热组的丰富度响应值最高。在气味方面，前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化，且不同前处理和复热方式对预制羊排造成的气味差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物上。综合分析，4 ℃解冻、微波复热是冷冻预制羊排较为理想的复热前处理和复热方式。
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