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—— 中国食品杂志社
研究超声辅助不同食盐添加量（1%、2%、3%，以肉质量计）腌制液腌制对腊肉理化性质、脂质氧化和挥发性风味物质组成的影响。结果表明，随着腌制液食盐含量的升高，腊肉水分含量呈下降趋势。与之相反，超声辅助腌制能够有效促进盐分传递，超声辅助腌制1 h即可达到与传统腌制3 d相当的盐分扩散效果。超声处理还能够促进腊肉腌制过程中脂质氧化，超声辅助2%食盐腌制时，腊肉过氧化值最高。电子鼻结果显示，腌制液食盐含量差异与超声处理均对腊肉香气轮廓具有显著影响，气相色谱-离子迁移谱从腊肉中共检出24 种挥发性风味物质，其中丙酸丁酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸-2-呋喃甲酯等酯类物质相对含量较高。综上，超声辅助腌制可在降低腊肉腌制用盐量的同时有效缩短腌制时间，有助于提高生产效率并促进良好风味形成，以超声辅助2%食盐腌制对腊肉风味更具积极作用。
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