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—— 中国食品杂志社
选取6月龄滩羊背最长肌为研究对象，对4 ℃条件下贮藏0、1、2、3、4、6、8 d的样本进行肉色稳定性相关指标测定，探究不同贮藏期对宰后滩羊肉色泽稳定性的影响。结果表明：贮藏0～8 d内，滩羊肉pH值呈现显著的先降后升动态变化（P＜0.05），其中最低水平出现在贮藏第3天；亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、R630 nm/R580 nm均呈先显著上升后显著下降趋势（P＜0.05）；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈先显著下降后显著上升趋势（P＜0.05），氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量呈先显著上升后显著下降趋势（P＜0.05），脱氧肌红蛋白相对含量整体呈下降趋势；高铁肌红蛋白还原酶活性和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量均呈显著下降趋势（P＜0.05）；宰后贮藏0～4 d，乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性显著上升（P＜0.05），并在第4天达到最大值，贮藏后期LDH活性显著下降（P＜0.05）；由于宰后贮藏期间肌红蛋白与空气中的O2长时间接触以及肌肉中还原性物质含量及活性的降低，导致OxyMb被逐步不可逆氧化蓄积为MetMb，进而对肉品的L*、a*、b*造成影响，最终引起肉色褐变，此过程受肌肉pH值变化的调控。本研究成果对完善滩羊肉宰后肉色稳定性理论及冷鲜滩羊肉品质控制及加工贮运技术改进具有积极的理论指导作用。
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