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—— 中国食品杂志社
肉制品营养丰富，但在养殖、屠宰、加工及运输等过程中易被微生物污染而发生腐败变质，由微生物污染引发的食品安全事件已成为需要关注的重点。化学消毒剂具有广谱、高效的杀菌效果，成为众多养殖、屠宰及肉类加工场所首选的消毒手段。本文首先介绍肉制品从屠宰到销售各环节中的常见微生物种类、来源及危害，以及细菌生物被膜的形成机制和抗性，然后讨论含氯类、过氧化物类和季铵盐类消毒剂的应用效果及杀菌机制，对不同类型消毒剂的应用局限性进行探讨并提出建议。多种杀菌手段联用可有效提高消毒效果。本文旨在为肉制品产业链的微生物控制和消毒技术开发提供一定的理论参考。
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