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—— 中国食品杂志社
肉制品中的特征风味物质不仅决定其感官品质，也是衡量产品质量与真实性的重要指标。然而，色谱-质谱联用等常规仪器分析方法难以满足现场快速检测需求。为此，本文聚焦肉制品特征风味物质，系统介绍比色法、荧光法、电化学法等新型快速传感技术的基本原理，并详细梳理氨基酸、核苷酸、肽类、糖类等滋味物质与总挥发性盐基氮、硫酚、醛类和醇类等气味物质的快速检测技术及其应用。尽管这些方法兼具便捷性与高效性，但在食品风味物质检测中仍存在结构类似物识别困难、基质干扰强及商品化程度低等问题。未来研究应聚焦检测精度提升、传感平台优化与智能集成。本文可为快速检测技术在肉制品品质控制与安全监测中的应用与发展提供理论参考。
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