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—— 中国食品杂志社
利用传统的营养品质评价方法，对3 种水域（新疆盐碱水、新疆淡水和广东省湛江市海水）的养殖南美白对虾食用品质与营养品质进行分析评价。结果显示，在色差和质构方面，煮熟的海水养殖南美白对虾红度值更高，颜色更偏向于粉白色；盐碱水组弹性和回复性显著高于海水组和淡水组（P＜0.05），其内聚性显著高于淡水组（P＜0.05），与海水组无显著差异，说明盐碱水养殖条件下的南美白对虾口感更好。3 种养殖环境南美白对虾肌肉的基本营养成分差异显著，新疆盐碱水养殖环境的粗蛋白含量最低，海水养殖环境的粗蛋白含量最高，淡水环境次之。在氨基酸组成方面，海水养殖南美白对虾氨基酸总量最高，盐碱水养殖环境的呈味氨基酸含量占比最高。氨基酸评分和化学评分表明，3 种养殖环境南美白对虾的第一限制氨基酸均为蛋氨酸＋半胱氨酸，第二限制氨基酸均为缬氨酸；赖氨酸含量丰富。必需氨基酸指数和氨基酸比值系数分评价结果表明，新疆盐碱水养殖南美白对虾的蛋白质组成更接近全鸡蛋蛋白模式。在脂肪酸方面，海水养殖组脂肪酸种类最为丰富，且多不饱和脂肪酸含量最高，淡水养殖组次之；淡水养殖组的山嵛酸（C22:0）未检出，而盐碱水养殖组的棕榈油酸（C16:1 n-7）、亚麻酸（C18:3 n-3）和山嵛酸（C22:0）均未检出；淡水养殖组的二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸含量显著高于海水和盐碱水养殖组（P＜0.05）。新疆盐碱水养殖的南美白对虾在营养与加工特性上呈现显著优势，尤其适合加工虾滑等弹韧性产品。本研究可为不同养殖环境南美白对虾高值化开发提供关键数据支撑。
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