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—— 中国食品杂志社
为探讨亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液界面特性及稳定性的影响，分析不同质量分数（0.8%、1.0%、1.2%）FG及其与MP复配作为乳化剂对MP乳液贮藏稳定性、流变特性、Zeta电位、微观结构、界面吸附及膨胀特性等的影响。结果表明，当FG质量分数为1.2%时，乳液稳定性最佳；FG的加入可提升乳液中的静电相互作用及其表观黏度；微观结构显示，较高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布较为均匀、一致；乳液界面蛋白吸附量随FG含量增加而略有增加，FG对MP分子扩散、渗透和重排行为存在负面影响，但可增强FG和MP分子间相互作用，有助于在油-水界面形成高弹性界面膜。综上，FG可提升MP乳液稳定性，具有用于生产和开发低脂乳化型肉制品的潜力。
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