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—— 中国食品杂志社
为探讨凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌种异质性和多样性对发酵香肠 风味特征和理化性质的影响，将马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）TS-1分别与戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）TP-1组合接种（TPEH组：S. equorum EH-4＋P. pentosaceus TP-1；TPTS组：S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1），以及三者联合接种（TEH-4组：S. equorum EH-4＋S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1）制备发酵香肠。结果表明，与未接种发酵剂的对照组相比，接种组发酵香肠水分活度、水分含量和pH值有所降低，红度值有所增加。在挥发性风味物质方面，TPTS组酯类物质含量明显增加，酸类物质含量相对较低；TPEH组则产生较多的酸类物质，导致酸味评分（7.75）偏高。相比之下，TEH-4组在酸类组分上表现更为平衡，同时提升了酯类（辛酸乙酯、辛酸甲酯）、醇类（1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇）和酮类（2-壬酮、3-羟基-2-丁酮）等关键风味物质的含量，从而使其果香（7.58）、奶香（7.86）和甜香（7.63）评分均达到较高水平。综上所述，发酵剂中CNS菌种多样性的增加有助于促进发酵香肠特征风味物质的生成，进而提升其感官品质。
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