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—— 中国食品杂志社
为探究不同炖煮时间鸡汤121 ℃高温灭菌后的品质变化，以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤，分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明：随着炖煮时间的延长，鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应物值、氨基酸态氮含量、总游离氨基酸含量呈上升趋势，亮度值和黄度值呈先下降后上升趋势，红度值呈先上升后下降趋势；鸡汤pH值处于弱酸性范围；炖煮时间为2.0 h时，鸡汤感官品质最好。通过高效液相色谱-串联质谱检测，正、负离子模式下分别检出156、122 种代谢物，主要为肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸。鸡汤中共检出55 种挥发性化合物，主要包括酮类、醛类和醇类。
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