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—— 中国食品杂志社
为探究冷藏生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力，通过模拟体系初筛和原位致腐评价展开分析。经选择性培养、分离和纯化，共得到41 株待试菌株；经产气、产黏、产异味、蛋白和脂肪水解活性测定，初步筛选出3 株腐败菌。经16S rDNA鉴定和系统发育树分析，3 株腐败菌分别为格氏沙雷氏菌（Serratia grimesii）V5-2、变形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）V10和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens）V18。将上述3 株菌和分离得到的佐氏库特氏菌（Kurthia zopfii）K17-2分别接种于灭菌牛肉糜中。结果显示，贮藏8 d时，接种3 株沙雷氏菌处理组的菌落总数、pH值和总挥发性盐基氮含量均显著高于接种K. zopfii K17-2组和对照组（P＜0.05）；同时，3 株沙雷氏菌均会一定程度破坏肌肉肌原纤维蛋白结构，导致牛肉糜产异味、产黏、感官品质劣变。以总挥发性盐基氮产量因子定量分析致腐能力，结果表明，3 株菌致腐能力由强到弱依次为S. grimesii V5-2、S. proteamaculans V10和S. liquefaciens V18。本研究结果对探究肉源沙雷氏菌致腐机制、控制生鲜牛肉肠腐败具有重要意义。
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