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—— 中国食品杂志社
肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质，主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期，研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术（包括冷藏、冷冻、真空包装等）虽能在一定程度上延长货架期，但仍存在不足之处。随着科技的进步及消费者对肉品品质要求的提升，气调保鲜、可食性涂膜、冷等离子体处理、静电喷雾等新型保鲜技术相继涌现。本文系统分析肉品腐败变质成因，总结传统和新型保鲜技术的研究现状和发展趋势，提出当前肉品保鲜面临的挑战和未来发展方向，为肉品品质保障提供理论依据。
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