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—— 中国食品杂志社
为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响，将60 只41 日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组，分别饲喂基础饲料、发酵饲料（基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料）31 d，取鸡胸肉置于保鲜盒内，4 ℃成熟6、12、18、24、32 h取样并测定pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力、亚铁离子含量、转铁蛋白受体1（transferrin receptor 1，TfR1）蛋白表达水平、脂质活性氧（lipid reactive oxygen species，L-ROS）含量和线粒体损伤情况等。结果表明，发酵饲料可有效降低鸡胸肉红度值、黄度值和剪切力。成熟后期（32 h），2 组TfR1蛋白表达水平无显著差异（P＞0.05），但发酵饲料组鸡胸肉亚铁离子含量与L-ROS含量显著高于基础饲料组（P＜0.01），内源抗氧化能力减弱、脂质氧化程度加剧且线粒体损伤更严重。综上，在黄羽肉鸡基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料能够通过促进宰后鸡肉骨骼肌细胞铁死亡改善鸡肉嫩度。
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