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—— 中国食品杂志社
为筛选适用于肉制品工业化发酵的优良乳酸菌种，以湘西古丈传统酸肉为样本，以产酸能力初筛，结合发酵特性复筛，经安全性评价和生长性能比较确定目标菌株，并进行形态学、生理生化与分子生物学鉴定。结果表明，从初筛分离出的48 株产酸细菌中优选出菌株M1和M40，其中M1发酵24 h可使发酵液pH值降至3.85±0.02，耐受6%（m/m）NaCl和150 mg/kg亚硝酸盐，兼具强抑菌活性及耐酸、耐香辛料特性，具有较大的开发应用潜力，最终确定菌株M1为酸肉发酵目的菌。经鉴定菌株M1为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。综上，菌株M1的优异发酵性能及安全性可为传统发酵肉制品工业化提供优质菌种资源和理论支持。
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