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—— 中国食品杂志社
在冷冻肉的加工与流通过程中，冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态，其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖，对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法，阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形成规律，然后通过测定不同溶剂中6 种植物源抑菌剂气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），筛选最适抑菌剂及其溶剂，探究其对解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7修复的影响，并通过测定菌落总数、pH值、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸反应物值等指标，对解冻猪肉品质进行评价。结果表明：在－20 ℃下，猪肉中大肠杆菌O157:H7的亚致死率随冻藏时间的延长显著提高（P＜0.05）；以丙二醇或无水乙醇为溶剂的牛至精油气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的抑制效果最好，MIC分别为625、312.5 μL/L；将冻藏15 d的猪肉解冻并冷藏24 h后发现，仅使用丙二醇解冻的猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7逐渐修复，与之相比，使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油气相熏蒸处理后，猪肉中选择性培养基大肠杆菌O157:H7菌落数分别降低0.30、0.33、0.58（lg（CFU/g）），说明牛至精油气相熏蒸显著抑制了解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的修复；当牛至精油含量为6×MIC时，还可有效降低解冻猪肉的菌落总数，延缓脂质氧化进程，较好地维持猪肉的pH值、色泽和质构特性。
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