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—— 中国食品杂志社
为提升羊骨副产物的资源化利用率，实现其高值化开发，采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制活性产物，以DPP-IV抑制率为响应值，利用响应面法优化工艺条件，并通过结构表征探究超声辅助酶解对其结构和微观形态的影响。结果显示，羊骨中蛋白质含量较高，脯氨酸和丙氨酸含量丰富，是制备DPP-IV抑制活性产物的优良原料。木瓜蛋白酶为制备DPP-IV抑制活性产物的最佳蛋白酶，超声预处理可使酶解产物的DPP-IV抑制率由（54.70±0.42）%显著提升至（60.61±0.78）%（P＜0.05）。通过响应面法优化确定的最佳工艺条件为：超声功率410 W、超声时间30 min、酶解温度54 ℃、酶解pH 5.8、酶解时间4 h，在此条件下的DPP-IV抑制率为（61.52±0.37）%。结构表征结果表明，超声预处理可以使酶解产物的二级结构从更规整的α-螺旋转变为无规卷曲或β-折叠，暴露更多疏水基团；微观结构观察结果表明，超声辅助酶解产物颗粒变小，表面出现更细小、致密、均匀的孔洞，有利于酶解反应的进行。
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