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—— 中国食品杂志社
为研究等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）对鱼糜凝胶品质的影响，以白鲢鱼糜为原料，采用响应面法优化PAW漂洗工艺，并在此基础上进行组合漂洗，比较清水＋盐水＋盐水、PAW＋盐水＋盐水、清水＋盐水和PAW＋盐水4 种漂洗方式对鱼糜凝胶强度、持水性、质构特性、蛋白组成、化学作用力及微观结构的影响。结果表明，PAW最佳漂洗工艺参数为：放电时间7 min、放电功率640 W、空气流量27 L/min，此条件下鱼糜凝胶强度为207.52 g·cm，持水性为80.20%。在组合漂洗中，PAW＋盐水＋盐水组凝胶强度最大，肌球蛋白重链条带亮度最弱，离子键含量最低；PAW＋盐水组持水性、硬度、内聚性、黏性、回复性、氢键含量及疏水相互作用含量均最高，且微观结构孔洞明显变小且均一。因此，PAW＋盐水组合漂洗可在减少漂洗次数的同时有效改善鱼糜凝胶性能。
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