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—— 中国食品杂志社
肠道菌群与人体健康密切相关，肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用，而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系，本文基于肠道菌群在肥胖发生和免疫调节中的生物学作用，综述国内外关于主要肉类食物（牛肉、猪肉、鸡肉及鱼肉）对肠道菌群影响的研究进展。其中，牛肉和猪肉的摄入能够显著提高哺乳动物（小鼠、大鼠及猪）模型及人类肠道菌群中厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比值，即F/B比值，并能够普遍上调小鼠肠道中普雷沃氏菌属（Prevotella）、埃希氏菌属（Escherichia）、脱硫弧菌属（Desulfovibrio）等菌属丰度；同时促进梭菌属（Clostridium）、毛螺菌属（Lachnospira）及瘤胃球菌属（Ruminococcus）在猪和人类肠道中定植。相比之下，鸡肉和鱼肉的摄入会降低F/B比值，并促进乳杆菌属（Lactobacillus）和粪杆菌属（Faecalibacterium）丰度增加。总之，不同肉类对宿主肠道菌群结构的影响具有一定的跨物种保守性，这可为膳食干预与菌群调控研究提供理论依据。
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