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—— 中国食品杂志社
杂环胺是一类热加工伴生危害物，具有强致癌性、致突变性，主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生，尤其在肉制品中极易出现。因此，肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑制杂环胺生成的有效手段。然而，植物源提取物的种类、成分与功能多样，富含多种天然活性物质，对肉制品中杂环胺生成的影响也较为复杂。鉴于此，本文首先介绍杂环胺的形成与危害，重点阐述水果、蔬菜、香辛料、中草药4 种植物源提取物对肉制品中杂环胺生成的影响，并强调植物源提取物复配对杂环胺生成的协同抑制，为杂环胺的抑制研究及植物源提取物在肉制品中的应用提供一定理论依据。
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