领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究以酱香白酒尾酒为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和气相色谱-火焰离子化检测器技术分析酱香白酒尾酒中的主要挥发性物质及其潜在化合物，旨在为酱香白酒尾酒多级划分管理及其高效利用提供科学依据。结果表明，不同蒸馏阶段中，酯类、酸类、醇类与醛类化合物分别占挥发性有机化合物总量的42.98%、22.62%、4.64%和2.73%以上。在同一阶段内，这4 类化合物共占挥发性化合物总量的96.28%以上。随着蒸馏过程的进行，酯类、醇类相对含量逐渐降低，而酸类、醛类相对含量逐渐上升。结合聚类分析和机器学习确定并验证了2-戊酮、仲戊醇、乙酸己酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯是酱香白酒蒸馏过程尾酒风味结构分段分级的标志化合物。同时，综合聚类分析和乙醇动力学模型分析表明，前2 min或乙醇体积分数42.06%以上馏分为高品质尾酒，3～7 min或乙醇体积分数23.17%～42.06%为中品质尾酒，8 min及以后或乙醇体积分数低于23.17%为低品质尾酒。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
