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—— 中国食品杂志社
本研究通过明胶-海藻酸钠复合水凝胶体系结合3D生物打印技术，构建具有“速释-缓释”双层空间结构的功能性发酵剂，旨在增强Lacticaseibacillus paracasei PC18在蓝莓汁高酸多酚环境中的存活率与代谢稳定性。结果表明，该双层模型实现了乳酸菌的时空控释，外层氯化钙促进了发酵初期快速启动，活菌数显著提高；内层乙二胺四乙酸钙在发酵中后期持续释钙，维持菌群后期的活性和代谢稳定性，最终活菌数达8.75（lg（CFU/mL）），pH值平稳降至3.82，总酸积累量为177.74 mg/L。发酵剂有效提升了功能成分的保留与转化，总酚质量浓度在48 h达到1 158.02 mg/L，花色苷质量浓度于12 h达到9.14 mg/L，并表现出稳定的抗氧化性能，其2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在发酵72 h时分别达到62.12%和69.87%。本研究发现通过多钙源3D打印策略可协同优化发酵进程，可为解决酸性果汁发酵中菌群活性衰退及代谢调控不足提供有效方法，在功能性发酵果汁开发中具有应用潜力。
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