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—— 中国食品杂志社
为探究氧化白藜芦醇（oxyresveratrol，OXY）与抗坏血酸（ascorbic acid，AA）协同抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的机制，本研究通过抑制率测定、动力学分析、分子对接及结构表征等方法系统评价其协同效应。结果表明，OXY和AA协同处理能够显著抑制鲜切马铃薯丝的褐变和PPO活性，其中OXY与AA以2∶1体积比复配时协同效果最佳，其PPO抑制率比单一OXY和AA处理分别提高9.08%和38.12%，铜离子螯合能力比单一OXY和AA处理提高41.07%和135.45%。动力学分析表明，协同处理属于混合型抑制，对游离PPO和对酶-底物复合物的抑制常数分别为2.46 μmol/L和3.27 μmol/L。分子对接结果表明，协同处理的OXY-AA-PPO复合物所形成氢键数量增加，且与单一处理相比，协同处理的结合能分别降低2.32、4.45 kcal/mol，其蛋白构象稳定性增强。荧光光谱和圆二色光谱分析也表明，OXY和AA以2∶1体积比复配时发射荧光强度为原酶的71.93%，其β-折叠结构的相对含量分别比单一处理分别减少了20.2%、10.4%，证实协同作用通过破坏酶的三级结构和二级结构实现。本研究可为协同抑制技术在鲜切果蔬保鲜方面的应用提供参考。
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