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—— 中国食品杂志社
为探究汽爆豌豆蛋白肽Cr(III)螯合物（steam-exploded pea protein peptides-chromium(III) chelate，SEPPs-Cr(III)）的制备工艺及生物活性，以汽爆豌豆蛋白肽（steam-exploded pea protein peptides，SEPPs）作为原料与Cr(III)进行螯合，以Cr(III)螯合率为指标，通过单因素试验和响应面试验确定SEPPs-Cr(III)的最佳制备条件，通过紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、Zeta电位和粒径、扫描电子显微镜对螯合前后样品进行结构表征，并对其体外抗氧化活性和降糖活性进行评价。结果表明，SEPPs-Cr(III)的最佳制备条件为肽溶液与Cr(III)溶液体积比1∶3.7、pH 4.6、温度37.5 ℃、时间70 min，在此条件下螯合率达到（31.67±0.75）%。与SEPPs相比，SEPPs-Cr(III)粒径增大，表面负电荷数量明显降低，β-折叠含量增加，无规卷曲含量减少，呈现出粗糙、折叠且致密的颗粒状聚集体外貌形态。此外，Cr(III)主要与SEPPs肽链中的氨基、羰基和羧基结合，形成具有稳定结构的螯合物。体外生物活性结果表明，SEPPs-Cr(III)对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的半抑制浓度分别为5.14 mg/mL和4.6 mg/mL，显著低于SEPPs的11.6 mg/mL和8.79 mg/mL，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶半抑制浓度分别为0.39 mg/mL和0.59 mg/mL，显著低于SEPPs的3.14 mg/mL和9.18 mg/mL。此外，SEPPs-Cr(III)的还原能力显著优于SEPPs。本研究结果可为开发有机补铬剂提供一定的理论依据。
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