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—— 中国食品杂志社
为探究汽锅鸡罐头高温灭菌后不同冷却速率对脂质变化的影响，本研究采用非靶向脂质组学分析汽锅鸡罐头灭菌后有利的冷却条件。结果表明，以A组（121 ℃灭菌后不冷却直接取样）为对照，B组（灭菌后－35 ℃冷却，冷却速率2.40 ℃/min）、C组（灭菌后－15 ℃冷却，冷却速率1.50 ℃/min）、D组（灭菌后5 ℃冷却，冷却速率1.01 ℃/min）、E组（灭菌后常温冷却，冷却速率0.26 ℃/min）样品的粗脂肪和粗蛋白含量随着冷却速率的降低而减小。汽锅鸡罐头中共鉴定出1 600 种脂质分子，分属于5 个大类和73 个亚类，其中甘油酯占比最大。多元统计学差异分析筛选得到26 种差异脂质分子，主要为甘油三酯和磷脂酰胆碱，这两类脂质分子丰度随着冷却速率的降低而呈现显著差异。通过京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现，甘油磷脂分解代谢参与了冷却过程中的代谢，是影响汽锅鸡罐头高温灭菌后冷却至常温脂质分子变化的重要通路。不同冷却速率下的样品中，B组（2.40 ℃/min）脂质变化显著小于其他冷却组（P＜0.05），而E组（0.26 ℃/min）由于其中心温度下降缓慢，脂质易受温度影响而发生变化。本研究结果能够为常温保存的肉类预制菜加工贮藏提供相关理论依据。
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