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—— 中国食品杂志社
为了解决植物基肉饼存在的质构拟真度低、风味品质不佳等问题，提升植物基肉饼的品质，本研究开发了交联酶（谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG酶）、漆酶）复合不同多糖（壳聚糖、魔芋胶、黄原胶）处理的新型调控技术。结果显示，多糖可改善植物肉饼的感官、色泽、质构特性、持水性等，综合比较发现3%多糖添加量的改善效果最佳。基于此，进一步探究了交联酶复合多糖处理对植物基肉饼品质的提升效果，发现复合处理提高了肉饼的感官得分，2.0 g/kg TG酶、2.0 g/kg漆酶分别复合3%壳聚糖处理可改善肉饼色泽、硬度、弹性及咀嚼性，提升持水性，降低解冻损失，并降低脂质过氧化程度。电子鼻分析显示，2.0 g/kg TG酶复合3%壳聚糖处理可在一定程度上掩蔽产品的豆腥味。进一步分析最佳处理组改善肉饼品质的机理发现，壳聚糖复合TG酶、漆酶处理组样品二硫键含量增加，内部结构更紧凑。此外，通过气相色谱-质谱技术分析发现，酶复合壳聚糖处理可显著增加具有蘑菇香味的1-辛烯-3-醇、甜香味的2-戊基-呋喃及油脂味的己酸含量，抑制典型异味风味化合物（如(E)-2-己烯醛和2-己烯醛）的生成。综上，TG酶和漆酶复合壳聚糖处理可有效改善植物肉饼的品质。本研究可为后续植物基肉制品的工艺改良提供理论参考。
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