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—— 中国食品杂志社
本研究以乳清蛋白粉在巴氏杀菌发酵乳中的高效应用为目标，建立乳清蛋白粉功能特性分类方法并评估应用效果。收集来自6 个国家的18 种乳清蛋白粉，测定其溶解度、水合粒径、酸热处理粒径及凝胶强度，据此将其划分为凝胶型、分离型、微粒化型、热稳型4 类；进一步采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析蛋白组分，场发射扫描电镜表征粉体形貌，最终通过发酵乳应用验证质构与感官表现。结果表明，活性乳清蛋白含量是功能特性分类的关键指标，其含量从高到低依次为分离型、凝胶型、热稳型和微粒化型，且其含量越高，发酵乳的黏度越大，但粉涩感与糊口感加重，消费者接受度降低。本研究提出的功能分类方法可指导乳清蛋白粉的精准应用，为开发不同质构特性的发酵乳产品提供理论依据。
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