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—— 中国食品杂志社
本研究采用高通量测序技术结合窖泥感官评价和理化检测，解析6 a窖龄窖池中不同感官窖泥的差异。结果表明，在窖泥成熟前期、相同窖龄条件下，不同感官窖泥在理化品质和微生物方面均呈现出显著性差异，并与其所处位置和颜色转变程度密切相关；窖池侧壁相同深度范围内，窖泥由新到老的转变进程窖泥黑色程度逐渐增加，且与细菌群落密切相关。窖泥成熟前期，Hydrogenispora、Sedimentibacter、Aminobacterium、Syntrophomonas与窖泥pH值呈显著正相关（P＜0.05），是改变窖泥生态环境、促进窖泥老熟的重要菌群。低pH值会降低窖泥细菌的丰富度和多样性；Atopobium能促进窖泥中腐殖质的形成。窖泥中腐殖质与铵态氮呈显著负相关，其余理化指标之间呈不同程度的正相关；Ruminiclostridium与有效钾呈显著正相关；Lactobacillus除了与Bacillus呈正相关外，与其余具有相关性的细菌均呈负相关。本研究解析了不同感官窖泥理化、微生物的差异及其原因，可为丰富窖泥由新向老转变过程的认知以及人工窖泥、窖泥养护技术创新提供理论依据和数据支撑。
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