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—— 中国食品杂志社
本研究通过整合α、β多样性分析、主坐标分析及SourceTracker溯源技术，系统解析酱香型白酒四轮次发酵过程中环境微生物对酒醅菌群的来源贡献与功能调控机制。结果表明，酒醅菌群结构显著受环境选择压力驱动：生产工具（33.14%）是核心微生物源，其携带的广州克罗彭施泰特氏菌（Kroppenstedtia guangzhouensis）和大曲岩石芽孢杆菌（Scopulibacillus daqui）通过接触迁移主导醅体菌群构建（ADONIS R2＝0.453，P＜0.001）。曲药（29.96%）特异性富集红曲霉（Monascus purpureus），而晾堂（26.21%）通过地面扩散输入耐渗透压菌群（如淤泥大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus caeni））。空气贡献率极低（0.70%），反映其微生物在高温高渗环境中的定植劣势。功能富集分析显示，工具微生物通过丙酮酸代谢（ko00620）和三羧酸循环（ko00020）直接驱动乙醇合成，而空气微生物通过丝裂原活化蛋白激酶信号通路（ko04010）优化酵母应激响应。此外，9.99%的未明来源微生物（如Desmospora sp. 8437）需结合宏基因组解析其生态角色。本研究揭示了“环境-工艺-微生物”三位一体的互作机制，可为传统酿造工艺优化提供理论依据。
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