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—— 中国食品杂志社
目的：探究液氮喷雾快速冷冻（liquid nitrogen spray quick-freezing，LNF）对田头菇（Agrocybe praecox）冻结特性及品质的影响，为优化其液氮速冻工艺提供理论依据。方法：以新鲜田头菇为实验材料，采用LNF（－40、－60、－80、－100 ℃）处理，并以常规空气冷冻（－18、－40 ℃）作为对照组，研究不同冻结温度对田头菇的冻结曲线、汁液流失率、色泽、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）、细胞膜完整性（相对电导率、丙二醛含量）、营养成分（总酚、总黄酮、可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸）及抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能力）的影响，并进行相关性分析。结果：不同冻结温度条件下田头菇冻结特性具有较大差异，LNF处理显著提高了冻结速率，缩短了通过最大冰晶生成带的时间（－100 ℃仅需22 s）。与空气冷冻组相比，LNF组汁液流失率显著降低，色泽更接近鲜样（色差ΔE值更低），质构特性保持更好，细胞膜损伤更轻，营养成分保留率更高，且表现出更强的抗氧化活性（DPPH自由基清除能力半数抑制浓度更低，铁离子还原能力更高）。在LNF组中，－60～－80 ℃处理综合表现最优，其抗氧化活性最接近鲜样；－100 ℃在部分指标上略有优势但改善有限。结论：液氮喷雾速冻能有效保持田头菇的冻结品质，其中－60～－80 ℃这一温度区间为较优工艺条件。冻结速率是影响田头菇品质的关键因素，快速冻结有助于减少冰晶损伤，保护细胞结构和营养成分，维持抗氧化活性。
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