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—— 中国食品杂志社
高水分挤压植物蛋白肉具有即食性、富有弹性的质构和纤维结构，能够作为可持续蛋白替代品缓解部分动物蛋白供需紧张的问题。但是现有高水分挤压植物蛋白肉仍然存在纤维结构太弱、缺乏层次等缺点，影响其口感等感官品质，因此，添加辅料改善纤维结构成为研究者和生产者关注的重点。目前，大量研究聚焦于在高水分挤压过程中复配多糖、蛋白质等食品配料，利用其与蛋白原料之间的共价或者非共价作用改善高水分挤压植物蛋白肉的纤维结构。但这些配料与蛋白原料协同改善纤维结构的机理当前仍缺乏系统性的阐述。本文首先系统介绍了高水分挤压植物蛋白肉中纤维结构的形成及测定方法，进而从添加多糖、植物蛋白、酶、有机酸这几个方面分别总结了不同种类配料用于提升高水分挤压植物蛋白肉纤维结构数量及强度的机理，旨在探索不同配料用于改善高水分挤压植物蛋白肉纤维结构的潜力，为解决其纤维结构不足的瓶颈问题提供理论基础。
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