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—— 中国食品杂志社
从草鱼（Ctenopharyngodon idellus）背肌中分离提取肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine protease，MBSP）并研究其酶学特性的季节性变化规律。结果表明，硫酸铵梯度盐析法从粗酶提取液中富集草鱼MBSP的最佳硫酸铵饱和度范围为30%～60%。冬季与夏季草鱼MBSP最适温度分别为40、45 ℃，最适pH值分别为8.0、9.0，其在60 ℃孵育30 min后相对活性仍达50%，具有较好的温度稳定性（P＜0.05）；Na＋（0～40 g/L）可显著抑制MBSP活性，而5.0 mmol/L K＋、Ca2＋则能有效促进其活性（P＜0.05）。然而，相较于夏季草鱼MBSP，冬季草鱼MBSP在45 ℃以上的中高温及弱酸、碱性条件下的活性更低；热稳定性更差；对金属离子的激活响应更为迟钝。本研究揭示了草鱼MBSP活性的季节性变化规律，可为深入理解草鱼鱼糜凝胶品质的季节性波动提供分子层面的解释，为针对不同季节原料制定差异化温度控制、pH值调节和离子添加策略提供理论依据。
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