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—— 中国食品杂志社
采用3 种不同的宰后预处理方式对黄羽鸡进行处理，即处理1（55 ℃烫毛30 min，脱毛、净膛后冷却）、处理2（60 ℃烫毛1 min，脱毛、净膛后55 ℃加热30 min，冷却）及处理3（60 ℃烫毛1 min，脱毛、净膛后90 ℃加热180 s，随后55 ℃加热10 min，冷却），以常规处理为对照组（60 ℃烫毛1 min，脱毛、净膛后冷却），处理后用于制作白切鸡。通过测定白切鸡质构特性、水分分布和风味，探究不同宰后预处理方式对白切鸡品质的影响。结果表明，在3 种宰后预处理方式中，处理1组白切鸡的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）；处理2组弹性、咀嚼性显著提高（P＜0.05），硬度无显著差异；处理3组则表现为硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高（P＜0.05）。处理1组不易流动水相对含量较高、自由水相对含量较低；但处理2组不易流动水横向弛豫时间更短、水分结合更紧密，结合水相对含量高于其他处理组；核磁共振成像图显示，处理2组持水性较好，表明其在贮藏过程中水分保持能力更强。电子鼻分析结果表明，各处理组气味轮廓差异显著，处理2组与对照组气味更为接近；处理3组中有机硫化物、氮氧化合物、无机硫化物类风味物质的生成被显著抑制。电子舌结果显示，各组滋味无显著差异。综上，处理2在提升白切鸡弹性、咀嚼性方面效果较好，且最大程度保留了白切鸡的传统风味特征。
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