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—— 中国食品杂志社
目的：分析葡萄多酚提取物（grape polyphenol extract，GPE）对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制，为研发未漂洗鱼糜天然保鲜剂提供理论依据。方法：将GPE添加至未漂洗鱼糜中，经冻融处理后，通过系统分析评价GPE对鱼糜滋味品质的影响，通过感官分析、ATP代谢物含量及K值测定，并结合三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-肽含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值分析，评估鱼糜品质变化；随后利用非靶向代谢组学解析GPE调控的代谢途径，并采用分子对接技术阐明GPE改善鱼糜滋味品质的作用机制。结果：添加GPE的冻藏未漂洗鱼糜具有突出的鲜味，无苦味；相比于对照组，添加GPE的冻藏未漂洗鱼糜TCA-肽含量与TBARS值均显著降低，其中对照组TCA-肽含量为（1 476.00±39.69）mg/kg、TBARS值为（0.536±0.034）mg/kg，脂质氧化较为严重，而GPE组TCA-肽含量仅为（1 326.00±30.00）mg/kg、TBARS值仅为（0.232±0.013）mg/kg，有效抑制了蛋白质和脂质氧化；ATP代谢途径靶向分析结果表明，新鲜组、GPE组和对照组鱼糜ATP含量分别为（202.68±25.64）、（129.44±5.85）、（75.95±0.83）mg/kg，肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）含量分别为（1 435.90±9.62）、（1 435.46±19.86）、（1 210.78±28.14）mg/kg，次黄嘌呤核苷（hypoxanthine nucleoside，HxR）含量分别为（37.97±0.15）、（66.91±2.91）、（85.93±3.56）mg/kg；K值分别为（2.81±0.32）%、（13.79±0.24）%、（17.58±0.21）%；GPE干预的主要差异代谢途径为嘌呤代谢；分子对接结果表明，GPE中4 种多酚单体（甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素）可与腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）、酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）结合。结论：GPE能抑制冻藏未漂洗鱼糜滋味品质劣化，其机制可能是GPE中的甘草素、儿茶素、5-羟基黄酮、山药素I抑制了ADA、ACP的活性及鲜味物质IMP降解，并减少次黄嘌呤、HxR等苦味物质累积。
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