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—— 中国食品杂志社
为揭示黔东花猪和柯乐猪肉中的挥发性风味物质特征，选取3 头黔东花猪和3 头柯乐猪，运用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析2 种猪背最长肌中的挥发性风味物质并揭示其风味特征。结果表明：2 种猪肉的滴水损失率存在极显著差异（P≤0.01），且挥发性风味物质组成也有所不同，其挥发性风味物质主要有酮类、烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、羧酸类等，构成猪肉丰富多样的典型香气。2 个猪种的肌肉中鉴定出共有挥发性风味物质430 种，在P＜0.05、变量投影重要性＞1、差异倍数（fold change，FC）＞2或FC＜0.5条件下，筛选出20 种化合物在2 种猪肉中相对含量差异显著。其中，柯乐猪肉中的癸烷等11 种风味化合物相对含量显著高于黔东花猪；而黔东花猪肉中5-亚甲基十一烷等9 种风味化合物相对含量显著高于柯乐猪。本研究揭示，2 种地方猪的风味别具一格，挥发性化合物之间的差异或许是造就地方猪种肉品具有独特风味的关键所在。
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