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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同条件（pH值、反应温度、反应时间和赖氨酸与葡萄糖物质的量比）下吡嗪类物质种类与含量变化，基于反应条件参数与吡嗪类物质含量构建非线性拟合模型。结果表明，各条件参数下，拟合曲线方程均能有效表征吡嗪类物质生成规律。碱性环境与高温能够显著促进美拉德反应进程，随着pH值与反应温度的升高，吡嗪类物质种类与总含量呈明显增长趋势；反应10～50 min，吡嗪类物质总含量从1 566.45 ng/g升至8 463.55 ng/g，随后在70 min时降至6 395.15 ng/g；在赖氨酸与葡萄糖物质的量比为3∶1时，从模拟体系中检出22 种吡嗪类物质，总含量高达8 420.37 ng/g，表明相较于还原糖组分，氨基酸对吡嗪类物质生成的影响更突出。综上，在赖氨酸-葡萄糖模拟体系中，赖氨酸与葡萄糖物质的量比3∶1、pH 9、180 ℃加热50 min时，吡嗪类物质生成量与种类均达到最大值。本研究结果可为烧烤制品烤香风味的精准调控提供理论依据与技术参考。
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