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—— 中国食品杂志社
利用理化指标测定与非靶向代谢组学联合探索冷藏（4 ℃）、冰温（0 ℃）、冷冻（－20 ℃）3 种贮藏温度下鸡肉品质变化的潜在机制。结果表明：非靶向代谢组学共鉴定到991 个代谢物，差异代谢物分析表明，冷藏条件下蛋白降解与细胞膜氧化较显著；冰温贮藏通过维持抗氧化能力延缓品质劣变，同时保持风味物质的积累，在抑制蛋白降解、维持良好口感与新鲜度方面实现贮藏效果的最佳平衡，且红花苷A1具有延缓鸡肉氧化的潜力；冷冻贮藏则引发剧烈代谢调整，破坏肌肉结构；此外，苯丙氨酸-苏氨酸-赖氨酸和缬氨酸-色氨酸可作为鉴别不同贮藏温度鸡肉的潜在标志物；相关性分析揭示了不同贮藏温度下鸡肉代谢物与肉品理化品质的互作机制。结合理化结果可知，冷藏适用于鸡肉3 d内的短期贮藏，冰温满足5 d内的中短期品质需求，冷冻虽支持长期贮藏，但会对肉品口感产生影响。
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